Mi querida amiga "Harina"

Tenía muchas ganas de hacer una entrada hablando de la harina. ¿Qué sería de nosotros si no tuviéramos harina? No tendríamos prácticamente ninguno de los alimentos que consumimos hoy día.

No se si os habrá pasado pero antes de meterme en el maravilloso mundo de los panes y la repostería yo pensaba que los distintos tipos de harinas que veía en los supermercados eran simplemente diferentes marcas y que unas eran mejores (las más caras) y otras peores pero que al final todas servían para lo mismo. Nada más lejos de la realidad, ahora me paseo por el pasillo de harinas buscando diferentes tipos y hasta incluso me parece que la variedad que tienen normalmente en los supermercados es bastante escasa. Y cuando he viajado fuera de España, ahí me tienes paseando por los supermercados y comprando las harinas más raras que encontraba y buscando en Internet qué uso las podía dar.  

Por eso me apetecía escribir lo poquito que yo he aprendido navegando por Internet y experimentando con mi horno y mi panificadora de 50 euros jejeje.

Me gustaría hablar en primer lugar del origen de la harina.

La harina es un producto que se obtiene de moler diferentes, cereales, tales como: trigo, maíz, arroz.

A lo largo de la historia las grandes civilizaciones,  han basado su existencia en la agricultura. Se dedicaron a cultivar cereales principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Algunos  pueblos como los asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilizaciones  pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, etc. 

Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico gracias a factores como el hombre, el clima etc.

La mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y darles uso culinario.

Hay tantos tipos de harina que necesitaría mucho espacio y tiempo para hablar de todas así que voy a hablar sólo de los principales tipos de harina que podemos encontrar en el mercado.

Existen diferentes tipos de harina cada uno de los cuales tiene un uso culinario.

No es que unas sean mejor que otras, simplemente son distintas. El truco está en utilizar bien cada tipo de harina según lo que queramos hacer.

Por ejemplo, las harinas flojas sirven para hacer bizcochos y magdalenas por eso se llaman también harinas de repostería.

Las harinas de fuerza sirven para las masas que deben levar, para las que usan levadura de panadería, como los bollos suizos, los roscones, algunas masas de panes, etc.…

Harina de Trigo:
Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.

Harina de maíz:
Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos suelen ser para hacer, arepas, cremas, postres, panes… es especialmente utilizada por los celiacos.

Harina de sémola:
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, ñoquis y panes.

Harina de arroz:
Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas. Se utiliza bastante en la elaboración de platos orientales.

Harina blanca o refinada:
Resulta de moler la parte central del grano del trigo .

Harina integral:
Se obtiene de moler el grano entero de trigo (aunque a menudo nos vendan como tales, harinas refinadas a las que se añade el salvado molido, en cantidades variables; en la práctica el germen no es añadido porque, además de ser un producto caro, al ser una grasa altamente poliinsaturada, pronto se enrancia y, en consecuencia, las harinas o sus derivados duran menos).
La harina integral tiene más fibra y algunos micronutrientes (como vitaminas del grupo B) que la harina blanca, pero no es, como a veces se cree, más Light.
El hecho de que elijamos harina integral se basa más en criterios de salud, ya que contiene más fibra y no en criterios culinarios ya que normalmente la repostería queda mejor con harina blanca.

Harinas de fuerza y las flojas:
Provienen de diferentes variedades de trigo, que se siembran en distintas estaciones. Así a las primeras se las llama flor o de primavera y a las segundas candeales o de invierno.

Las harinas de fuerza se caracterizan por una gran resistencia al estirado (hay

Que trabajarlas bastante y cuesta más amasarlas), de ahí su nombre. Además tienen una mayor capacidad de absorción de líquido: una harina muy fuerte puede absorber hasta 750 g. de agua por kg. Una harina floja, en cambio, puede absorber hasta 500g. de agua por kg. De ahí que en una determinada receta quizás haya que añadir un poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa no pegajosa.
La fuerza de la harina se la otorgan las proteínas de la misma (de ellas la fundamental es el llamado gluten): a más proteína, mayor fuerza.

Sólo a partir de trigos de gran calidad se consiguen harinas altas en proteína, con un valor superior al 400 w y un gluten resistente que soporta cargas de aceite, mantequilla, azúcar, leche …todos estos ingredientes debilitan la harina y por ello se requiere un trabajo de amasado intenso y largas fermentaciones.

Desgraciadamente no hay obligación de especificar en la etiqueta composición ni características de la harina en cuestión, por lo que cada fabricante pone o deja de poner lo que quiere. Lo habitual es que pongan el porcentaje de proteínas y así podremos conocer el grado de fuerza.

• Una harina de fuerza tiene entre 13 y 15 % de proteína.
• Una harina floja o normal tiene entre 5 y 11 % de proteína


La W es la expresión de la fuerza de una harina. Los valores de W oscilan entre 80 y 450. he estado leyendo sobre esto pero es bastante complicado y para nuestro uso doméstico creo que nos basta con saber esto:
Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250.

Un truco para saber de qué tipo es la harina si no tenemos ninguna referencia es coger  con la mano un puñado de harina y lo apretarlo con fuerza. Si la harina es de fuerza, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.

Si mezclamos una harina de fuerza, con una floja, está claro que reduciremos su fuerza.

La Maizena, que no es una harina de trigo sino una fécula de maíz, apenas tiene proteínas (alrededor de 1%). Si mezclamos Maizena con harina de trigo, le rebajaremos mucho la fuerza a ésta (de ahí la fama de Maizena de contribuir a hacer bizcochos esponjosos).

Antiguamente los panaderos usaban vinagre para aumentar la fuerza de la harina. Dicen que echando un vasito de vinagre o de zumo de limón conseguimos “reforzar” una harina floja.

También hay ingredientes de la receta que influyen en la expresión de la fuerza de la harina empleada. Especialmente en las masas que van a levar, o sea las que van a ser fermentadas por la levadura de panadería, sea prensada (fresca) o liofilizada (en polvo), entran en acción las grasas y el azúcar.
Las grasas contrarrestan el efecto de las proteínas (la fuerza). Si hiciéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas, no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse. 

El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.
Luego a la hora de la verdad, si la receta es rica en grasas y azúcar, “le restamos” fuerza a la harina. Por eso la bollería que va con levadura de panadería (que lleva una buena carga de mantequilla u otra grasa y de azúcar) requiere una harina de fuerza, para poder levar mejor y mantenerse esponjosa. Los panes, que apenas llevan grasa y azúcar, toleran más cualquier tipo de harina (hay panes de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina)

En resumen:
Con harina floja:
• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química (la tipo Royal). Aquí incluiríamos: las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados, los conocidos bizcochos caseros de yogur y los brownies
• Churros, buñuelos, petit-choux
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas

Con harina de fuerza:
• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina)


Con harina de media fuerza (se puede obtener mezclando de una y de otra, aproximadamente a partes iguales):
• Masas de hojaldre, croissants
• Donuts
• Masas de pizza, panes

De todas formas ante la duda es mucho más fácil recurrir a Marcas de harina como Harinas Santa Rita que por decirlo así nos dan ya el trabajo hecho y nos especifican en cada envase para qué sirve ese  tipo de harina.

Por ejemplo su harina de gran fuerza de Harinas Santa Rita es una pasada, tiene un valor superior a 400 W  y soporta largas fermentaciones, por lo que nos permite añadir todo tipo de ingredientes.

Y luego tienen una harina para elaborar Pan casero, que también es rica en proteína (fuerza) y además le han añadido un mejorante de panadería .

También tienen la harina floja para repostería que se llama Bizcochos y Magdalenas, y os aseguro que quedan super esponjosos.

Y muchas otras variedades que nos simplifican la vida. 

Por último quiero aclarar una pregunta que ronda por todos los foros de internet sobre las recetas que vienen en los recetarios de las panificadoras domésticas que compramos. 

Se habla muchas veces de la gama de harina 405, 550, 650, 812 ,1050 etc... no he conseguido averiguar muy bien a qué se refieren pero  por lo que yo he aprendido haciendo los panes, cuando veais esas numeraciones hacer lo siguiente:

La gama del tipo 405 = la harina de trigo normal blanca para la cocción.

La gama del tipo 550, 650, 812 = la harina de fuerza

La gama de los tipos más oscuros 1050 y 1600 =harina integral.

Espero  que toda esta información que he recopilado buscando en Internet os sea de utilidad. Que la hayais leido hasta el final y que os haya resultado interesante. A mi me lo pareció y por eso he querido recopilarla toda en una entrada.